Pane di segale per il WBD 2012

Settima edizione del World Bread Day. Avevo già partecipato l'anno scorso e anche questa volta sono riuscita a ricordarmi in tempo di questa bella iniziativa. Oggi ci saranno decine e decine di persone in tutto il mondo che prepareranno un pane e posteranno la ricetta sui loro blog.

In realtà, qui il pane si fa ogni 7-10 giorni e non solo in occasioni come quella di oggi. Cottura in forno a legna e rigorosamente lievito naturale. Pellegrino, il mio lievito, continua a star benone e mi permette di ottenere sempre pani deliziosi. Da quando faccio il pane in casa, non ne sprechiamo neanche una briciola perché resta buono fino all'ultima fetta. Se proprio ci dimentichiamo di un fondo di pagnotta nel sacchetto del pane e diventa troppo secco, basta tagliarlo a pezzetti per avere dei deliziosi crostini da tuffare nella minestra.

Quest'anno per il WBD ho scelto di fare una pane con la farina di segale, un pane abbastanza scuro e molto aromatico. Le farine sono tutte del Mulino Marino di Cossano Belbo. La ricetta proviene dal libro "Il pane" di Bernd Armbrust, edito da Tecniche Nuove, ricetta da me leggermente modificata eliminando totalmente il lievito di birra.

PANE di SEGALE VELOCE

da: Bernd Armbrust, Il pane, 70 ricette classiche e innovative di pani fatti in casa, Tecniche Nuove, 2011

• 50 g sciroppo di malto
• 300 ml acqua
• 350 g farina di segale bianca
• 150 g farina di frumento di tipo 2
• 15 g sale
• 150 g pasta madre liquida

Stemperare il lievito e il malto nell'acqua tiepida. Poi aggiungere le farine, il sale e amalgamare bene il tutto. Lavorare la pasta per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per un paio d'ore. Fare una serie di pieghe e lasciar ancora un'ora almeno (dipende dalla temperatura ambientale). Quindi piegare ancora e formare una pagnotta rotonda. Spolverare con farina e fare dei tagli a piacere con un coltello ben affilato. Mettere la pagnotta sulla teglia, coprire e lasciar lievitare di nuovo un'oretta.

Preriscaldare il forno a 240°C con una teglia con un dito d'acqua, per creare vapore. Quando è il momento della cottura del pane, togliere l'acqua dal forno e infornare la pagnotta. Cuocere 10 minuti poi abbassare la temperatura del forno a 220°C e cuocere ancora per 35 minuti circa.

Il pane si conserva buono per molti giorni, semplicemente chiuso in un sacchetto di cotone.

WBD 2011: Pane di semola di grano duro