La lettera

Senti… ho provato a scrivere tutto quello che c’è tra me e te, tutto quello che penso, che provo, che sento, che spero, che giuro, che voglio, che imbroglio, che credo di aver capito, che so di non aver capito e che comunque che.

Poi ho tolto tutto quello che non è essenziale, tutto quello che fa paura, tutto quello che non è sincero, tutto quello che non è vero, tutto quello che non importa, tutto quello che non conta, tutto quello che può essere frainteso, conteso, mistificato, dimenticato, perso: insomma tutto quello che.

Alla fine è rimasto questo: 

Sono felice quando sei felice, sono triste quando sei triste. E quando non ci sei mi manchi.

Un bacio.

Da "La lettera" di Carlo Lucarelli 

Irish Soda Bread per il WBD 2013

World Bread Day 2013. Anche quest'anno non voglio perdere questa festa. Centinaia di bloggers oggi faranno un pane e posteranno la ricetta sul loro sito web. Il pane qui a casa si continua a fare abbastanza regolarmente, alternando pani classici a esperimenti che spesso riescono bene, altre meno. Ma il risultato è sempre buono e non si butta mai via nulla.

Per quest'anno ho scelto un pane un po' particolare, diverso dai pani ai quali siamo abituati qui a casa: il Pane irlandese di soda.

Le giornate si stanno accorciando, il cielo ultimamente è grigio, l'aria più fredda. Questo pane mi riporta all'estate appena finita e al mio indimenticabile viaggio in Irlanda. Il pane di soda è il pane tipico dell'isola di smeraldo e l'ho gustato tutti i giorni a colazione, spalmato di marmellata, e/o a pranzo, in accompagnamento a un buon piatto di minestra o di seafood chowder. E' un pane lievitato grazie alla combinazione di bicarbonato di sodio e latticello, non necessita di un riposo e quindi è una preparazione estremamente veloce. Si impasta, si forma la pagnotta e si inforna per circa mezz'ora. In pochissimo tempo si potrà portare in tavola una pagnotta profumata e gustosa, perfetta per accompagnare qualsiasi piatto.

La ricetta l'ho presa da un librino acquistato proprio durante la mia vacanza, in una libreria di Galway.

BROWN SODA BREAD

da: Ruth Isabel Ross, Irish Baking Book, Gill & Macmillan, Dublin, 2003

• 125 g farina bianca 

• 350 g farina integrale 

• 1 e 1/4 cucchiaini di bicarbonato di sodio 

• 1 cucchiaino di sale 

• 250 ml latticello

Mescolare tutti gli ingredienti asciutti in una ciotola. Fare un buco al centro e versare gradualmente il latticello, mescolando con un coltello. Lavorare poi rapidamente l'impasto con le mani. Deve risultare un impasto abbastanza sostenuto e elastico.Formare una pagnotta rotonda. Incidere due tagli a croce con un coltello. Mettere su una teglia e cuocere in forno caldo a 200°C per circa 35 minuti. La pagnotta deve suonare cava picchiettando il fondo. Avvolgere immediatamente in un panno e lasciar raffreddare su una griglia.

La farina integrale che ho usato è farina irlandese specifica per questo utilizzo. E' un'integrale piuttosto grossolana, molto profumata. A sentirecosa mi disse la signora della libreria dove acquistai questo volumetto, per fare un vero irish soda bread, è indispensabile la farina irlandese.

Dolmadàkia o Ντολμαδάκια

Con una biblioteca traboccante di libri, cerco -faticosamente- di non acquistare altri volumi. O almeno ci provo. Se per i romanzi e i saggi ho risolto il problema di spazio con il kindle, per i libri di cucina, l'avere il libro reale, in pagine e copertina, è essenziale.

Una collana che amo molto, i cui volumi non esito mai a comprare, è quella de "Il lettore goloso", diretta da Allan Bay. Col tempo, ho preso tutti i volumi che la compongono, e ogni volta che ne esce uno nuovo, mi fiondo in libreria. Sono libretti maneggevoli, semplici e essenziali, però sempre pieni di ricette valide e interessanti. Sono un piacere anche solo da leggere, come fossero saggi, avendo capitoli di approfondimento ricchi di informazioni. L'ultimo uscito tratta di cucina greca ed è scritto dal bravissimo chef Jean-Michel Carasso, curatore anche del blog "Cucinare lontano". Mi piace molto la cucina ellenica, questo suo essere semplice e gustosa allo stesso tempo, per certi aspetti simile alla cucina dell'Italia meridionale, ma arricchita da elementi di origine orientale. Appena ho saputo di questa pubblicazione, quindi mi sono precipitata nella libreria di fiducia e ne ho presa una copia.

Il libro non ha deluso le mie aspettative: tante ricette, ben spiegate, quasi tutte molto facili.

Dopo una prima lettura, ho scelto di iniziare da un grande classico della cucina greca: gli involtini di foglie di vite con il riso. Ero un po' preoccupata per la realizzazione degli involtini, ma alla fine realizzarli è stato molto più facile del previsto. Mi raccomando solo di usare foglie di vite che non abbiano subito trattamenti!

DOLMADAKIA o involtini di foglie di vite freddi ripieni di riso
da: Jean-Michel Carasso, La cucina Greca, Ponte alle Grazie, Milano, 2013
Ingredienti per 6 persone:

• 24 foglie di vite non trattate, fresche e tenere, o in salamoia, e un'altra decina per foderare il fondo della pentola

• 350 g di riso lungo

• 1 cipolla media

• 1 mazzetto di aneto fresco tritato finemente

• 10 foglie di menta tritate finemente

• il succo di mezzo limone

• olio extravergine di oliva

• sale e pepe

In una pentola, fate appassire la cipolla tritata finemente con un po' d'olio. Aggiungete il riso, l'aneto, la menta, il sale e il pepe, il succo di limone e 1 bicchiere d'acqua, e cuocete il riso girando con il cucchiaio di legno fino a quando tutto il liquido sarà assorbito. Lasciate raffreddare il riso. Sciacquate bene le foglie di vite in salamoia, o scottate in acqua bollente salata le foglie fresche per 5', delicatamente. Fatele raffreddare e asciugare su un panno pulito. Quando il riso è freddo, preparate gli involtini. Stendete una foglia di vite sul piano di lavoro con la parte più liscia sotto. Mettete 1 cucchiaino colmo di ripieno al centro della foglia. Arrotolate l'involtino partendo dal basso, fino a ricoprire il ripieno, quindi ripiegate i bordi laterali verso l'interno. Continuate a formare l'involtino arrotolandolo dal basso, fino ad ottenere un cilindro piuttosto stretto (non dovrà aprirsi durante la cottura). Foderate con le altre foglie di vite il fondo di una pentola abbastanza capiente per contenere gli involtini. Trasferiteli nella pentola e copriteli a filo con acqua. Incoperchiate la pentola e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno mezz'ora. Servite i dolmadàkia freddi con spicchi di limone da spremere a piacere.

Buoni, anzi: deliziosi. Freddi di frigo sono un piatto perfetto per l'estate: fresco, leggero e saziante. Le erbe aromatiche e il succo di limone rendono gli involtini davvero rinfrescanti e gustosi al palato.

Grissini del riciclo

Dopo due settimane di ferie, ho ripreso il mio lievito naturale dal frigo, dove era rimasto durante la mia assenza, ed ho fatto un paio di rinfreschi "a vuoto" per rinvigorirlo un po'. Mi sono ritrovata quindi con un discreto quantitativo di pasta madre di scarto, teoricamente da buttare. Solo teoricamente perché in realtà esistono molte ricette ad hoc, proprio per riciclare gli avanzi di lievito naturale ed evitare di doverli buttarli via.

Quindi questa mattina mi sono messa alla ricerca di una nuova ricetta da provare. Di solito quando ho della pasta madre in più, preparo il pane-piadina in padella, simile al chapati indiano, come spiegato qui sul sito "Il pasto nudo".

Però poi sono capitata su questa pagina e l'idea di farne dei grissini mi ha subito ispirata. In più il procedimento è davvero semplicissimo, e permette di smaltire un bel quantitativo di lievito. Ho modificato leggermente la ricetta originale per adattarla al mio lievito che è al 100% di idratazione.

GRISSINI DEL RICICLO
adattata da I pasticci di Terry 

• 300 g lievito naturale al 100% di idratazione

• 310 g di farina di grano tenero

• 40 g di olio extra vergine

• 1 cucchiaino di sale fino

• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

• 55 g di acqua

• semola di grano duro per lo spolvero

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Deve risultare un impasto non troppo duro che non si appiccichi alle mani. Lavorando un pezzo di impasto alla volta sul tavolo cosparso di semola, stendere col mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Tagliare lunghe strisce con la rotella tagliapizza, larghe circa mezzo centimetro. A piacere arrotolarle o lasciarle lisce, stirandole un po' tirando delicatamente le due estremità. Disporle sulla teglia e infornare subito in forno già caldo a 190°C per circa 20-25 minuti, finché sono ben dorati.

Facili e veloci da fare, e sono anche molto buoni. A piacere si possono aggiungere all'impasto semini, erbe tritate o altri aromi. Io questa volta li ho lasciati semplici, senza nessuna aggiunta.

Sour Cream Marble Cake

Domenica sera tranquilla a casa. Decido di preparare un dolce da portare l'indomani in ufficio, per la gioia dei miei colleghi. Dopo un rapido esame degli ingredienti che ho a disposizione, decido di fare questa torta, complice il fatto che ho in frigo un vasetto di panna acida. La panna acida, da me rabboccata con yogurt intero perché non ne avevo abbastanza, rende questo dolce morbido e profumato. E' una torta semplice, bella e buona, l'ideale per accompagnare il -pessimo- caffè di metà mattina.

Il libro fonte della ricetta è un bellissimo volume, pieno di ricette di torte e dolci che sanno "di casa", di pigre colazioni fatte in pigiama, di merende casalinghe con una buona tazza di tè.

Con queste dosi sono riuscita ad ottenere una grande ciambella, portata in ufficio (quella della foto), e un piccolo plumcake, lasciato a casa per il mio babbo e mio fratello.

SOUR CREAM MARBLE CAKE

da: Carole Walter, Great Coffee Cakes, Sticky Buns, Muffins & more, Clarkson Potter Publishers, New York, 2007

marmorizzatura

• 3 oz cioccolato fondente tritato grossolanamente
• 4 cucchiai di burro
• 3 cucchiai di cacao amaro
• 2 cucchiai di Golden syrup
• 3 cucchiai d'acqua
• 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio

impasto

• 2 e 1/2 cups di farina
• 1 e 1/2 cucchiaini di lievito chimico per dolci
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 e 1/4 cups di panna acida
• 1/4 cup di latte
• 1 e 1/2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 6 oz di burro
• 1 e 1/2 cups di zucchero semolato
• 4 uova grandi
• zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 180°C. Preparare uno stampo a ciambella (o più stampi) con burro & farina o con carta forno.

Preparare il cioccolato per la marmorizzatura: Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria, unire il cacao, l'acqua e lo sciroppo mescolando con un cucchiaio finché è tutto ben omogeneo. Togliere dal fuoco e aggiungere il bicarbonato. Tenere il composto sulla pentola d'acqua calda, così da mantenerlo tiepido.

In una grande ciotola, mescolare bene la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale. In un'altra ciotola, mescolare la panna acida, il latte e l'estratto di vaniglia.

Tagliare il burro morbido a pezzetti e montarlo nella planetaria o con un mixer per almeno 2 minuti, poi aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato e mescolare bene, ci vorranno quasi dieci minuti. Unire quindi le uova, uno alla volta. A questo punto iniziare a aggiungere gli ingredienti secchi alternandoli con quelli liquidi, sempre montando bene con la planetaria o le fruste elettriche.

Alla fine, prelevare 1 cup e 1/2 dell'impasto e a questo aggiungere il composto di cioccolato, mescolando bene per amalgamare il tutto.

Versare circa la metà dell'impasto chiaro nello stampo preparato e distribuirlo uniformemente con l'aiuto di un cucchiaio. Sopra l'impasto chiaro, mettere circa un terzo dell'impasto scuro, coprendo bene lo strato sottostante. Ripetere l'operazione con circa metà del rimanente composto chiaro, il resto di quello nero e coprire con quello chiaro. Inserire un coltello da tavola nell'impasto e muoverlo tutt'attorno per creare l'effetto marmorizzato.

Cuocere in forno per 55-60 minuti, controllare la cottura con la classica prova stecchino. Quand'è cotta, lasciarla 15-20 minuti ancora nello stampo e poi sformare e mettere a raffreddare su una gratella.

A piacere, spolverare di zucchero a velo prima di servirla.

Davvero buona, in ufficio è durata poco.

Pane no-knead con lievito naturale

Nuova ricetta di pane secondo il metodo no-knead, messo a punto da Jim Lahey. Questa volta però l'ho modificata utilizzando invece del lievito di birra, il mio fedele lievito naturale. Il risultato è stato di nuovo eccezionale!

La ricetta alla quale mi sono ispirata è questa.

PANE NO-KNEAD CON LIEVITO NATURALE

adattata da ThreeTastes, dosi per una pagnotta di circa 500 grammi

• 40 g di lievito naturale al 100% di idratazione, rinfrescato
• 355 g acqua a temperatura ambiente
• 340 g farina forte per pane
• 112 g farina integrale
• 1 cucchiaino di sale
• farina di mais e/o semola di grano duro per lo spolvero

In una ciotola, stemperare bene il lievito nell'acqua e mettere da parte.

In una ciotola più grande, possibilmente di quelle con il coperchio, mettere le farine e il sale. Unire il lievito e l'acqua e mescolare con un cucchiaio di legno finché si ottiene un impasto omogeneo. Bastano pochissimi minuti. Coprire la ciotola e lasciare a temperatura ambiente per 18 ore.

E' possibile rallentare la fermentazione mettendo l'impasto in frigo, dove si potrà lasciare più giorni. In questo caso, prima di procedere, lasciar raggiungere la temperatura ambiente per un'ora.

Rivestire un colapasta o un cestino con un canovaccio pulito e cospargere generosamente con la farina scelta per lo spolvero. Cospargere di farina il piano di lavoro e versare l'impasto. Delicatamente procedere con due serie di pieghe, senza schiacciare troppo la pasta. Formare una palla e deporla nel canovaccio preparato, con la chiusura sotto. Coprire con pellicola e lasciar riposare un'ora e mezza.

Trascorsa la prima ora, accendere il forno a 260°C con dentro la pentola di ghisa col coperchio dove verrà cotto poi il pane. Dopo mezz'ora, abbassare il forno a 230°C, prendere la pentola. ATTENZIONE perché è molto calda! Delicatamente ribaltare il pane dentro così che la chiusura ora sia in alto. Mettere il coperchio e infornare. Dopo 30 minuti, abbassare il forno a 200°C e togliere il coperchio. Lasciar cuocere il pane ancora 15-20 minuti. Testare la cottura battendo con le nocche sulla base della pagnotta: se suona cavo è cotto.

Lasciar raffreddare bene su una griglia prima di tagliarlo.

Come si può vedere dalle foto, il pane è venuto benissimo e con un'alveolatura spettacolare. La crosta è croccante, il profumo e il sapore ottimi, grazie alla lunga lievitazione che permette di migliorare notevolmente le caratteristiche organolettiche.

Sono davvero molto soddisfatta! Mi sa proprio che non abbandonerò più questa tecnica.

Guardate che buchi!

Questo pane comparirà anche su Yeastspotting.

No-knead pan brioche

Con qualche anno di ritardo, sono arrivata anche io a cimentarmi con i famosi pani "no-knead", metodo inventato da Jim Lahey, proprietario della Sullivan St Bakery, e portato a conoscenza al grande pubblico grazie a un articolo di Mark Bittman sul New York Times, nel 2006.

In realtà, anni fa avevo fatto un esperimento. Ma complice l'inesperienza nella panificazione (ero alle prime armi con lieviti e farine), il risultato era stato molto deludente e avevo accantonato tutto.

Recentemente, grazie a una videoricetta del mitico Vittorio di vivalafocaccia.com, ho riscoperto questo sistema e ho deciso di ritentare. Il pane che ho sfornato è stato un successo: ben lievitato, una crosta bella croccante, ben cotto. Sembra incredibile riuscire a portare in tavola un pane di questo tipo con il minimo lavoro di impasto, quasi nullo. Dopotutto si tratta appunto di un pane "no-knead".

Dopo questa prova ben riuscita, sono capitata su un'altra ricetta, stesso sistema: il no-knead pan brioche, pubblicata da Elena di Comidademama. Potevo non provare?

E il risultato, neanche a dirlo, di nuovo al di sopra di qualsiasi aspettativa, tenendo conto che per questa brioche non serve un'impastatrice, una planetaria o un lungo impasto a mano. Pochi minuti per amalgamare gli ingredienti e poi solo la pazienza di aspettare almeno 24 ore prima di finire la formatura e cuocere il tutto.

Pazienza ripagata ampiamente dal risultato: una brioche morbidissima, sofficissima e profumata.

Brioche senza impasto

ricetta di ComidadeMama, adattata (con qualche modifica) dalla versione di Tuki, adattata a sua volta (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois.

Ingredienti per stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm:

• 250 g di farina Manitoba 
• 75 g di acqua tiepida 
• 11 g di lievito fresco 
• 50 g di zucchero o di miele liquido 
• 2 uova a temperatura ambiente 
• 100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare 
• 1 pizzico di sale

per guarnire:

• un tuorlo
• un cucchiaio di latte
• granella di zucchero

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti, evitando di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 2 ore. Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 5 giorni [io l'ho lasciato in frigo 3 giorni, N.d.A.]. Estrarre l’impasto dal frigorifero, modellare la pasta a forma di treccia. Trasferire la treccia in uno stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm rivestito di carta da forno. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un paio di ore.

Riscaldare il forno a 180°C.

In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della treccia. Cospargere di granella di zucchero e infornare a 180°C per 25-30 minuti, fino a raggiungere una doratura ottimale.

Questo pane comparirà anche su Yeastspotting.

Biscotti leggeri delle Sorelle Simili

Classici biscotti semplici da colazione. Veloci da preparare, pochi ingredienti e cottura rapida. Sono davvero leggeri grazie al bicarbonato d'ammonio. Durante la cottura l'odore di ammoniaca è inquietante, ma cuocendo evapora completamente senza lasciare nessuna traccia nei biscotti, garantito!

La ricetta è tratta dal librino delle Sorelle Simili "Pane e roba dolce".

BISCOTTI LEGGERI

• 500 g di farina (questa volta ho usato 400 g di farina e 100 g di fioretto di mais)  
• 150 g di zucchero
• 100 g di burro morbido
• 15 g di bicarbonato d'ammonio
• 2 uova e 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte
• 1 pizzico di sale
• chiara d'uovo e zucchero per decorare

Fate la fontana, mettete al centro lo zucchero, le uova, il tuorlo e il burro, amalgamare poi unite il bicarbonato d'ammonio stemperato nel latte e un pizzico di sale. L'impasto deve essere un poco sostenuto. Tirare delle sfoglie quadrate o rettangolari di circa 3 mm, pennellate con la chiara e spolverate con un poco di zucchero, tagliate a quadrati non troppo grandi. Cuocete in forno a 180° per 15-20 minuti: è meglio cuocerli con la cartaforno.

da Sorelle Simili, Pane e Roba dolce, Vallardi, 2003

Come ho scritto, questa volta li ho fatti con un po' di farina di mais, e secondo me si prestano a molte altre variazioni. La prossima volta proverò a usare farina di farro o di grano saraceno.

"Se tu mi vedessi ora"

"Continuavo a farlo. In situazioni che non c'entravano un bel niente con lui, mi mettevo a pensare e lo facevo diventare parte della scena. All'improvviso mi chiedevo cosa ne avrebbe pensato, come si sarebbe sentito, cosa avrebbe fatto o detto se fosse stato con me.

Succede, quando si dona un pezzo del proprio cuore a qualcun altro. Comincia a impossessarsi di un pezzo della tua mente e lo riserva per sé."

[citazione modificata da Se tu mi vedessi ora di Cecelia Ahern]