18 marzo 2012

Marmellata di arance


Perché non approfittare delle belle e buone arance bio acquistate con il G.A.S. e cercare di conservare per i mesi futuri un po' del loro profumo e del loro sapore?

Per trovare la ricetta giusta, cosa c'è di meglio dei vecchi libri di Petronilla? E così, dopo una rapida ricerca negli indici, eccola: "Marmellata d'arance".

Poiché questa è la stagione delle buone arance, andate voi stesse in piazza e sceglietene 12 (o 6 se non volete troppo spendere) grosse e con la buccia pure molto grossa; e scegliete anche un limone da giardino, cioé uno di quelli che hanno grosse le dimensioni e la buccia.  
Appena a casa, lavate le arance; con una forchetta, punzecchiate, qua e là, la grossa buccia; mettetele in una pentola; copritele d'acqua fresca e lasciate la pentola scoperchiata e al fresco per 3 giornate, cambiando però ogni mattina ed ogni sera l'acqua che si farà, così sempre meno amara. Il quarto giorno pesate una pentola vuota (possibilmente di terracotta); scrivetene il peso ché, in cucina, non è mai da prudente cuoca, fidarsi della propria memoria. Una alla volta, e sopra un piatto per non perderne una sola goccia di sugo, tagliate poi le 12 (o le 6) arance; tagliatele prima a metà per il lungo, e poscia in tante fettine, quanto più vi sarà possibile tagliarle sottili; e tagliatele con la loro rispettiva buccia; toglietene tutti i semi; e versate, di mano in mano, nella pentola succo e fette. Ripesate la pentola; la differenza fra il nuovo e il peso scritto, vi darà così il peso esatto dei frutti affettati. 
Pesate, in una brocca, acqua rispondente alla metà del peso delle arance; versatela nella pentola; mettete questa a fuoco. Pesate anche lo zucchero rispondente al peso esatto delle arancie. [Qui ho fatto una modifica: ho messo solo il 70% del peso della frutta di zucchero]
Quando, da 10 minuti, bolliranno nella pentola arancie e acqua, aggiungete il (o il mezzo) limone che, durante l'attesa avrete, al pari delle arancia, finissimamente affettato. Dopo 10 minuti, aggiungente anche lo zucchero pesato; e rimestate con cucchiaio di legno e con una certa energia, fino a che l'acqua avrà ripreso il suo bollore in pieno (lo zucchero non si attaccherà, così, sul fondo della pentola). Lasciate poi bollire, ma lentamente; e tenendo la pentola solo a metà coperta con il suo coperchio; e bollire per... nientemeno che per circa 3 ore, fino a quando cioé, soffiando sopra una goccia di marmellata versata sopra ad un piatto, la vedrete scorrere assai lentamente. Togliete allora la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete 4 (o 2) bicchierini di rhum. Date un'ultima ed energica mescolata. Invasate; e... se ben sottili avrete tagliato i frutti, son certa che quando gusterete e farete gustare questa dolce-amaretta marmellata (ottima, per il caffé e latte sul pane imburrato, ed ottima anche a sostituire quella che si devono comperare per confezionare dolci e torte) - mi giungerà da voi un'altra preghiera: "Oh, Petronilla cara, dacci un altro dei tuoi suggerimenti, sì preziosi e saggi!" 
Da "Ricette di Petronilla", Edizioni Olivini, Milano, 1939

Come ho scritto tra parentesi, ho ridotto lo zucchero a 700 g per chilo di frutta. Ho anche omesso il rhum e, come faccio sempre, ho invasettato la marmellata bollente in vasi Bormioli con capsule nuove. Con 12 arance ho ottenuto 8 barattoli da 250 g e uno più piccolo da 150 g. Ne è rimasto qualche cucchiaio così abbiamo potuto assaggiarla. E' una marmellata deliziosa, profumata, dolce ma non troppo e per nulla amara. Il procedimento è lungo e la cottura pure, ma ne è valsa veramente la pena!

3 commenti:

Francesca ha detto...

Sono proprio contenta di avere la tua ricetta, la terrò a memoria senz'altro (e controllerò se c'è anche nella mia edizione del '43 di Petronilla). Ciao!

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

Ho fatto la stessa cosa... GAS e marmellate! :)

Clau nel garage ha detto...

ciao Irma, grazie per i complimenti e per essere passata dal mio blog :-) la marmellata di arance è la mia preferita... mai provato ad aggiungere anche le mandorle a scaglie? è buonissima! ciao e buon weekend!